如前文所讲吧

如前文所讲，质嫩已成为麻婆豆腐的一个明显特点。而这一特点的构成与实现要靠两个因素：一是靠豆腐本身的细嫩；二是靠有与其相适应的汤汁做保障。也就是说，如果汤汁的用量不够，没有足够的水分供其吸收，豆腐本身再细嫩，也不能构成质嫩的口感。因为随着豆腐的不断受热，势必有一定量的水分要随之挥发，这时如果外在水分补充不上，那么它的质地无论如何也是要变老的。所以说，麻婆豆腐汤汁用量必须适当，才能保证菜肴的质量。

再有就是适量的汤汁可以使菜肴口味更加浓厚，这个作用在麻婆豆腐制作中更是明显。厚味的质量标准单靠豆腐本身是不能达到的。在菜肴制作中，豆腐只能是烧透，热透，而味别很难完全进入其内，最后菜肴整体口味的90%是靠调味品来构成的。而在此菜中，调味品的口味与烹饪原料相结合、相溶解的最好媒介就是芡汁。使芡汁与豆腐有机地融为一体，才可以使豆腐得其厚味，反之，如果汤汁过少，不能把豆腐包容在一起，那么菜肴的味道就不可能达到浓厚的效果。所以说，适度宽量的汤汁是实现菜肴质嫩的重要保障。

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