嚼之声动十里人高邮三垛方酥一份乡味百年传呢

“嚼之声动十里人”！高邮“三垛方酥”：一份乡味，百年传承

在高邮，提起民间传统美食“三垛方酥”可谓是家喻户晓。著名作家汪曾祺曾经称赞三垛方酥：“嚼之声动十里人。”2011年，“三垛方酥”制作技艺，被列为第二批扬州市非物质文化遗产项目。走进非遗，传承文化。我们带大家一起来了解“三垛方酥”和它的制作技艺传承人邵鹤。

上午八点刚过，市民梅姨就带着两岁的孙子来购买大方酥。她要一次买50个，寄给远在赣州工作的女儿。梅姨说，女儿从小就喜欢吃这个大方酥，她那会儿上学回来，就买几个在家里给她吃。现在买这么多是因为那边人都喜欢吃，说口感挺好。

说起大方酥，年过半百的梅姨感慨，这是从她记事起就一直没离开过的美味。小的时候爸爸妈妈拿大方酥哄他们，吃到大方酥他们就很听话。她在厂里上班，界首有人过来带茶干给他们，她就回三垛特产大方酥给人家。

大方酥外观呈正方形，平底，上面隆起，密敷芝麻，口感脆酥，风味独特。方酥不含水，不渗油，不变形，不散碎，耐存放。如今，申遗成功的大方酥已经成为三垛镇的一张名片，邵记方酥则是这张名片上一个闪亮的名字，大家都知道三垛邵记方酥好吃。

邵鹤，市级非物质文化遗产“三垛方酥”制作技艺代表性传承人。73岁的老邵和大方酥已经打了半个多世纪的交道。每天上午，一锅热气腾腾香气四溢的大方酥出炉后，顾不上和老客们寒暄，他就和儿子邵国春忙活了起来。

而Photobucket、北京脑瘫医院北京Go肾盂肾炎患者饮食ogle旗下YouTube等站则通过提供相应程序代码 擀面是个体力活，现在一般由邵国春做。面团是前一天发酵好的，反复揉搓成条状，再分出等量的份额。大方酥的馅较为讲究，由陈皮、金橘饼、桂花、果料等搅拌而成。馅包入皮面并撒上面粉后，要用擀杖穿心滚捶，反复舒卷折叠32层。

芝麻敷好后，要用手来回摩挲轻抹，做到密实而不脱落。手工活完成后，这些半成品的大方酥都被放进电炉里。邵国春介绍，大方酥要过一夜才能出炉，方酥的酥脆就是火候上的把控，这是最关键也是他们不外传的秘密。

看着电炉里烘制的一块块方酥，邵鹤的思绪回到了上个世纪六十年代末。当时，二十岁的他进入三垛食品厂当学徒。

当时，掌握大方酥制作技艺的师傅并不多，学艺无门的邵鹤只能“偷师”白天，他在帮师傅们打下手时，细心观察每个制作环节、流程；晚上回到家里，自己在灯下反复揣摩试验。邵鹤介绍，他试验了最少有30回，都没有成功，他就再观察、再实践。

功夫不负有心人，刻苦自学、仔细琢磨后，邵鹤终于能够独立做出口味醇正的“三垛方酥”了。1979年改革开放，1983年邵鹤开始一边上班，一边回家制作大方酥，补贴家用。

那时候，年轻的邵鹤第一次动了改进大方酥的念头。凭着一股钻劲，他改进的大方酥在口感上远胜从前。邵鹤介绍，要让人吃的有香头，就跟烧菜要加味精一样，必须得加调料。当然他们加的不是味精，而是加麻屑、陈皮、金橘，再加点麻油。先给周围人试吃一下，口感好了，就按照这个方法来做。如果大家说口感不好，那就继续改进。那个时候老百姓的消费能力很低，他们一天做四五十个，却只能卖出去二三十个。

精心改良的大方酥，虽然没有带来可观的利润，但邵鹤没有轻言放弃。他对大方酥的这份热爱，也感染着儿子邵国春。20年前，邵国春下岗后，决定好好的和父亲学做大方酥。

父子俩用勤劳的双手，坚守着传统的技艺。时光变迁，他们熬过了最困难的时候。2007年之前，他们每天维持在每天制作消售大方酥个之间；到了2007年，消费者每天购买的大方酥大概可以达到个；现在每天的量，则可以达到之间。

销量在上升，但邵鹤和邵春国还在不断思考，如何更好地改进制作技艺。邵春国介绍，以前的方酥都是放在老式的炉子里，方酥用手贴，手容易被烫伤。原来烧的是木炭，卫生也不是太好。后来 想办法改进，用电炉烤制，既安全又卫生。

这几年，为了顺应食客口味和习惯的变化，邵家父子新推出了无糖味、麻油味、咸味和甜味四种口味，拥有两百多年历史的大方酥又焕发出了新的生机。有顾客表示，吃了几十年的方酥，一直是小时候的味道，还越吃越好吃。

邵国春说，如今儿子大学毕业，虽然还没有参与到大方酥的制作中，但在这一块也帮了不少忙，、络都由他来帮忙营销。邵鹤说，希望大方酥的制作技艺，代代相传，祖孙三代传承下去。

本文相关词条概念解析：

大方

一般释义：1.见识广博或有专长的人；2.做事或办事不小气;3.衣服穿着；4.慷慨，善于将东西转赠给他人。