[p]上引水产

上引水产，凭什么“引”诱你

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雷老师

听说在台北，有一家餐厅没有座位苏格兰 文学美酒之旅 在苏格兰，不提供免费热水，可还是天天爆满，不排上半小时队别想吃到。

这餐厅到底有多大能耐，能有这么大的吸引力？

人称“台湾小筑地”的上引海鲜，是由台湾著名日式餐饮集团三井餐饮经营，集水产贩卖、餐饮、超市、生活家居为一体的综合性市场。它坐落于台北的滨江鱼市，由旧式的鱼市改造而成。原本嘈杂拥挤的鱼市如今已是台北甚至整个台湾的旅游明星，光去年一年，就涌入300百万人次！就像不到101大厦就枉到台北一样，不来上引水产走一趟，哪对得起自己的胃呢！

此次汉源台湾研修营，我们的队伍自然也来到了这个传说中的海鲜天堂一探究竟。

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一步一风景，慢食慢生活

很难说上引水产到底是卖场还是餐厅。在这里既可以买两斤牡丹虾回家自己烹饪，也可以邀上三两伙伴坐下来细细品尝美食，还可以挑选几只精美的瓷器餐盘带回家，抑或是在微风下享受烧烤的香气。总共600坪的空间被划分成活体海产、立吞美食、快意鲜味吧、乐烹锅物、海鲜烧烤、生鲜超市、熟食即食、美好生活、缤果、花坊等10个主题区域，每个区域的特色不一，主旨鲜明。不同需求的顾客来到上引，总能满足属于自己的那一份生活需求。

进入上引的大门，便是令人震撼的活体海产区。虽说是贩售活体海鲜的区域，但这里丝毫没有传统印象中鱼市的脏乱，而是采用了现代化活水设备，海水浓度、温度由智能设备模仿海洋环境自动控制，不使用添加剂。水池底部采用附有滚轮的三角形设计，水槽设计了集水孔洞，达到干湿分离的效果。

要说其中最有特色的便是“立吞区”，也是人气最旺的一块。用餐高峰时段排上半小时根本不算事儿！这里全时段都有日料师傅现场料理，提供各式海鲜、刺身、寿司等日式料理，顾客可以随时随地尽情享用新鲜诱人的美食。

“立吞”一词源于日语，意思是站着吃。起初，这只是日本餐厅为了节约时间、提高翻台率、增加效益的一种做法，而在上引，这种新颖的形式却被赋予了一种新的内涵。上引水产的立吞区空间开阔，所有人都站着，没有严密的服务关系，氛围自然轻松，充分满足了年轻人对平等、自然的生活理念的推崇。

当然，对于不愿意排队的顾客来说，上引水产还提供了预约制的乐烹锅物区域，提供慢节奏、舒适的用餐环境。消费者在享受美食的同时，还可以感受精致餐具与典雅装潢带来的纯粹体验。

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“三生”心法，走得更远

黄奕瑞，台湾三井餐饮集团的董事长兼上引水产创始人，这个15岁便从花莲来到台北只身闯荡的生意人，对餐饮企业有着不同凡响的长远认识与理解。此次汉源台湾研修营期间，黄先生也与我们分享了他的经营心法——生产、生活、生态。

生产

对当下流行的SOP（标准操作程序）与连锁化运营，黄奕瑞始终是拒绝的。三井餐饮集团旗下有极寿司、三井料理美术馆、三井选品、上引水产等多家餐厅，但每家餐厅都有自身不同的定位与风格，绝无复制。

对手下的员工，黄奕瑞也有着独到的理念：“太精细的分工，将导致技术断层，餐饮文化会丧失得更快。好的人才不能速成，要把时间拉长，慢慢培养。”与大流相反，上引水产采用的是“师徒制”。经验丰富的师傅每年必须完成若干“收徒”的指标，确保手艺与经验的传承。

上引水产经营者黄奕瑞（右）

生活

餐厅不仅仅是提供食物与相应的服务，更要提供一种生活方式。上引水产的10个区域虽各不相同，但都有一个共同点：让顾客体验原生态的慢生活。食材选择、服务态度、灯光搭配、环境渲染……每一个细节都让顾客不由得放下匆忙的心情，沉淀内心，感受上引提供的充实自然的生活态度。

让悠然自得的生活态度融入顾客的内心，自然就会对餐厅品牌产生认同与信赖。从心理与文化上“润物细无声”的服务是黄奕瑞把三井餐饮集团做大做强的一大法宝。

上引水产的室内设计由诚注重加强办公室的民主法制建设和作风建设以及员工的思想道德教育品书店御用设计师陈瑞宪操刀

生态

早在上引水产之前，黄奕瑞就已经经营日式餐厅二十余年，积累了丰富的经验与资源。上引可谓是他的“集大成之作”，大胆地把上游原材料与下游餐饮服务结合在了一起，取得了巨大成功。

他坚持从原产地直采海鲜原材料，确保食材的新鲜与品质。上引水产的活体海产区更是永远都有员工在管理维护海产品的新鲜。

黄奕瑞也时刻不忘作为一个企业家的社会感。在13年以176万新台币成功标到“台湾第一鮪”时，他当场捐出40万元，为辛苦劳作的渔民们提供出海的保障。近年，他更是在台东建立原生态的鸡舍，在保证自家餐厅原生态食材供应的同时，为台湾原住民提供就业机会与经济来源。

三井餐饮集团资助的台东小牛村

在高度依赖人力的餐饮行业，如何处理好人与人之间的关系，这不仅是上引水产与三井餐饮未来的思考方向，也是每个餐饮人为了餐厅永续发展必须思考的问题。

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