炸酥鱼的做法计划

炸酥鱼的做法,炸酥鱼怎么做好吃

[主料辅料]

净青鱼肉………650 克(耗 125 克)

水发玉兰片……25 克

鸡蛋……………2 只

水发黑木耳……25 克

面粉……………35 克

精盐……………4 克

酱油……………20 克

白糖……………7.5 克

鸡汤……………200 克

绍酒……………15 克

姜未……………10 克

味精……………2.5 克

胡椒粉…………1.5 克

淀粉……………30 克

3802 葱花……………10 克

植物油…………1000 克

醋………………7.5 克

[烹制方法]

1.将青鱼肉剁成 6.5 厘米长、1.5 厘米宽、1.5 厘米厚的长条，洗净沥干，盛盘加精盐、绍酒腌渍 5 分钟。

2.鸡蛋搕入碗内，加面粉、淀粉、搅拌成全蛋糊，将腌渍好的鱼块，倒入蛋糊中沾糊上浆。

3.黑木耳去杂质洗净，玉兰片洗净切片。

4.炒锅内倒入植物油，置在旺火上烧至 7 成热，将鱼逐块下锅炸至外酥内嫩，色泽金黄时捞出，整齐地摆在碗中。

5.用鸡汤、酱油、白糖、味精、葱、姜调成卤汁淋入碗内，上笼蒸半小时取出，翻扣入盘。

6.炒锅下底油 50 克烧热，放人葱、姜、木耳、玉兰片烹炒，然后下鸡汤

，将蒸鱼原汁倒人锅内，加白糖、酱油(10 克)、醋，烧沸后即用湿淀粉调稀勾芡，芡汁稠浓后，淋入麻油，然后起锅浇在鱼的上面，撤上胡椒粉即成。

养生美食小贴士：

1.鱼块腌渍时间，可依据鱼块大小掌握，以进味为好。

2.蒸熟出笼后，可稍停一下，用竹片在碗边周围轻轻松动，以免烫手和翻扣时变形。3.鱼块要炸至色黄酥嫩，回烧卤汁时要达到芡亮汁稠，浇淋鱼块要均匀，使味鲜滑润。

〔风味特点〕

1.酥鱼又名枯鱼，此菜传说来源于西汉后期，距今 1700 多年。当时朝政腐败，生灵涂炭，一贤吏摆脱世俗，隐居伊水，以垂钓逍遥余生。一日垂钓时，有两个蛮横少年走向身边对他说：你自命不凡为官清正，却为何　扰乱我们家族，看来你也不是清白之人。言毕狂风大作，天昏地暗，飞沙走石扑向渔者。在这危急之时，又一少年道：不可对弱者相欺!话音一落，狂风即止，天空放晴，只见河中两条游鱼，向渔者点头示意。渔者自忖，天地阴阳，世态炎凉，生死之争历来如此，微微生灵，竟也扬恶，如施恻隐，后患不及。随以酒和食洒向河中，将鱼精醉死，捞出剁块，拌味炸熟投入水面以示警戒!鱼群得知同类不自量力，自我惩罚，遂唱出了枯鱼过河泣，何时悔复及的悲哀歌声，以刺政和自勉。而枯鱼也由原来的炸食佐酒，逐渐进而炸蒸结合，成为湖北历久不衰的名肴。

2.此菜色泽黄亮，块形酥嫩，汁浓油润，滋味咸香。