卤肉中各种增香和去腥香料的种类以及作用和生存

卤肉中各种增香和去腥香料的种类以及作用和使用原理, 新手请收藏

趣味课堂：怎么做饭才会香？

很多朋友都说现在吃饭，没有以前那么香了。

从生米煮成熟饭，粗粗算来米粒需要经历三个温度阶段。

第一个阶段是 ℃，米粒中的淀粉只有在℃ 的温水中才能实现糖化，而米粒糊化吸水也需要在℃ 之间。第二个阶段温度上升，在沸水中逐渐变熟。第三个阶段则是为了焖出饭香，米粒中的微量生物只有达到足够高的温度才会散发香气。

不过在城市里想随时吃到柴火饭有些困难，而可变微压 IH 电饭煲是在压力IH的基础上，让压力可变，目前业内技术可以让电饭煲内压强在1.2倍和1倍之间转换。瞬时提升或降低压强，压强的差值会带动米粒剧烈翻滚，模仿了柴火饭搅动的过程，让每粒米都均匀受热。这就是做饭香的秘诀

柴火饭香，带着我们冲破流年，刷地停留在某个画面里。我们一下子就变成了当初那个笨拙的少年。

好了，言归正传，回到我们今天的主题：

比如丁香、香茅草等，它们所散发的香味比较浓烈，如果达到一定用量，对腥臭味、异味有明显的遮盖作用；再如花椒、辣椒等，它们所含的辛辣成分，如果达到一定用量，会对人的味觉、嗅觉器官产生作用，使人暂时失去对异味的感受，从而间接达到去腥、除异、除臭的目的。

说了去腥除异，我们再来说香料的增香原理。在我们平常使用的众多香料里，有部分香料本身含有的特殊香味成份会溶于油性物质，如八角所含的茴香油就能溶于卤油中，其他如桂皮，丁香，良姜等也是如此。所以我们的卤水中，卤油最香，如果少了卤油，卤水其实没有香味，卤水的作用只是给食材传导盐味和调料的鲜味。下面大致分类一下香料的功能种类。

去异

动物类食材添加白芷、良姜、香叶、花椒、陈皮、胡椒、草果等。

蔬果类食材添加辣椒、香叶、胡椒等。

遮盖、矫正异味

遮盖水产类食材腥味较好的香辛料有：肉蔻、丁香、桂皮、山柰、姜、红蔻、香菜籽、小茴香等。

遮盖牛羊肉食材的膻味比较好的香辛料有：孜然、丁香、肉蔻、白蔻、山柰、花椒、桂皮、香菜籽、小茴香等。

对豆腥味有较好掩盖作用的香辛料有：肉蔻，丁香、桂皮、香叶、白蔻等。

增香的香料

能给畜肉类食材增加香味的有：肉蔻、桂皮、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等。

能提升禽肉类食材香味的有：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草蔻、陈皮、砂仁、草果等。

能提升水产类食材香气的有：胡椒、肉蔻、八角、小茴香等。

了解了香料的这两种原理和作用，在我们卤肉使用香料时，就有两种配伍方法了：

第一种是先根据食材和地域口味来确定卤菜风味，选定合适的增香类香料，加入去腥除异的香辛料；如卤肉，用八角，桂皮，小茴香+良姜，肉蔻，砂仁，陈皮，草果，香叶丁香等香料；第二种是先选定能为食材去腥除异的香料，搭配上赋香料来丰富口味。如卤鸡肉，用良姜，白芷，草果+八角，桂皮，白蔻，草寇，小茴香等香料。从以上祛异、矫味、赋香的分类中可以看出，许多香辛料同时具有多种作用，配伍时按照具体作用做适当增减即可。

所以，想要在卤肉时香料运用得当，就要熟练掌握各种食材所适用的香料以及各种香料的作用，这是是配置香料包的基础所在。

本文相关词条概念解析：

香料

料，英文一般用spice，指称范围不同，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。按其来源有天然香料和合成香料按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。在化学工业中，全合成香料是作为精细化学品组织生产的。

延伸 · 推荐

香辛料的日常处理和使用秘诀，新手小白和大厨们都能用得上

整取细分香料作为植物被收集采摘完成之后，还需要按照常用方式进行细分，这道工序决定了香料在菜品中的形状和发挥的作用，也是非常重要的，下面我们来看看香料常见的三种形态。整取物 原型保持良好的香辛料，不经过...

50多种香料的用途及功效，喜欢的记得收藏哦

1、灵香草香味浓烈，重庆火锅必备。2、藿香叶气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。3、化橘红增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用。广州人喜欢用于煲汤。4、胡芦巴烹饪...

好物丨卤蛋、卤肉、卤凤爪……这包潮汕老卤汁都能做

拼团好物低至9元，全场包邮点击上面这张图，即可查看有话说：卤汁的好坏，直接影响卤味的口感。自己做次最简单的卤味，基础香料的种类就需要准备多达十来种。各种香料配比也很讲究，比例不对，大半天的忙活就打...

.special_tag_wrap{clear:both;padding-top:40px;} .special_tag{padding:0 0 23px;border-top:1px solid #ddd;border-bottom:1px solid #ddd;} .special_tag a,.special_tag a:visited{color:#0f6b99;text-decoration:underline;} .special_tag_ttl{position:relative;top:-12px;float:left;padding:0 10px 0 0;background:#fff;font:18px/20px 微软雅黑;} .special_tag_cnt{clear:both;color:#888;font:16px/30px 微软雅黑;} .special_tag_tj .special_tag_ttl{color:#f33;} .special_tag_bk .special_tag_ttl{color:#1d87e4;} .special_tag_bj .special_tag_ttl{color:#96369f;} .special_tag_hg .special_tag_ttl{color:#f68b2d;} .special_tag_gd .special_tag_ttl{color:#09aa46;}