想不到80年代中国烘焙业居然是这样生存

想不到：80年代中国烘焙业居然是这样…

经常听家里的长辈们念叨，“你们年轻人啊太幸福了，哪像我们那会儿缺吃少喝的，现在的生活根本从来都不敢想、也想不到会这么好。”

关于现在我们幸不幸福的话题，让我想起来之前在上看到的一个段子：

@野史趣闻：

1945年，穷困的上海人靠吃阳澄湖大闸蟹度过那段艰难的岁月。

/ 有图有真相 /

这个段子后面有很多友纷纷追评“2018年的自己可能不太适合这个时代…”

但野史终究带有太多杜撰元素，实际上对我们很多人来说，那个“缺吃少喝”的年代也只能是老人们口中的模糊记忆，而改变这一切的只源于一项壮举—改革开放。

我们一起走过—致敬改革开放40周年

80年代，中国烘焙的状态

从解决温饱问题到追求精致、安全、健康、营养的食物，改革开放的这40年里有太多变革和故事。那么80年代初，中国的烘焙市场是怎样的形态呢？我想在看完接下来“中国酵母第一人”陈培老先生的内容后就有了答案吧。

陈培，原为广州市饮食服务公司华北饭店代理经理兼营业部部长，历任广州市饮食服务公司贸易中心总经理，曾担任中国焙烤食品糖制品工业协会商会名誉会长，中国糕饼研究院研究员，原广州市芳村区委员；曾荣获广东省商业厅三十年贡献荣誉奖、中国食品工业协会烘焙食品工业终身成就奖等。

在中国烘焙添加剂和原料行业，提起陈培老先生几乎无人不知，很多人都亲切的称呼他“培叔”作为中国最早引进酵母等烘焙原料的前辈，备受业界尊崇；30年前，培叔把乐斯福燕子牌酵母带入中国，更被称为“中国酵母第一人”

接下来一起跟随培叔回到过去看一看80年代的中国烘焙是什么模样，进口原料又是怎么进入中国市场的吧。

80年代

中国烘焙一片空白

改革开放早期，当时国内的烘焙业实际上是一片空白，百物短缺，油糖米面仍是凭票供应。

按烘焙食品大分类来说，有面包、蛋糕西点、糖饼（包括月饼）为什么说当时的中国烘焙是一片空白呢？从市场、产品和烘焙产品的分布其实很容易就能看出来了。

1. 市场：一片空白

2. 产品：以传统糖饼、点心为主

3. 烘焙产品：蛋糕、面包只能在高级宾馆、个别西餐厅才能见到，市面上甚少见

想一想，老百姓都还挣扎在解决温饱的问题上，谁舍得去宾馆吃这些，他们是买不起也是买不到的。

/ 手工雕刻喜庆月饼食品模具-左 /

/ 解放初建国后文革老式怀旧铝合金面粉勺-右 /

/ 面包发展史 /

随着经济好转和开放力度增大，人们从深圳沙头角、中山、珠海买回了港式面包，发现它们口感、香味都令人耳目一新。广州市的几大糕点厂商曾尝试高端面包产品，但他们在生产过程中使用的“酵水”要分三次转酵，做一批面包起码一天以上，3至4小时接一次种，稍有不慎，全部作废。

当时的状况是，我们不相信也没理由说搞了十几年饮食，却搞不出优质面包；但深入了解后，才发现自己落后的原因很令人吃惊：一缺优质原料，二缺先进设备，三缺新技术。

/ 在食品行业耕耘多年的培叔曾在《羊城晚报》刊稿 /

改革

成就“中国酵母第一人”培叔

面对当时的现状，为了企业的生存和前途，征得上级统一，我们决心重整架构，走创业之路。

首先要解决吃的问题，所以我们引进的主要是食品类，面粉、小麦、油脂、酵母、蛋糕油…陆续被引进来，产品差不多有一千多种，其中三百多种都是做烘焙的；原来的话整个中国的面包店不到100家，现在差不多大街小巷都有面包卖了。

最初我们通过深圳引进的酵母有三种，一个酵母味很重，一个后劲不足，选留的是燕子牌酵母，它后劲够、做出来的面包相当好。那时乐斯福在香港没有成立公司，我们也没有进出口权，只能通过进出口公司汇钱给国外，再通过香港亚洲行帮我们把酵母转进来。

改革开放已经正式开始。1985年，乐斯福在香港开设公司，他们有人来我，希望我不要通过亚洲行拿货，做燕子牌酵母的代理，从那个时候我们就正式签约了。

事实上，当年搞引进的风险很大。鲁迅先生曾说过“第一个吃螃蟹的人是最勇敢的”不无道理。优质烘焙产品的出现，让人们逐渐相信食品品质是决定因素。

继后各类新型添加剂、三叶草面粉、加拿大面粉、香港金象/红玫瑰面粉、澳大利亚车轮人造奶油、碧琪蛋糕油、联合利华果酱、大成行香精、新西兰奶粉、德国烘焙机械等，在引进旗帜下登岸，陆续进入中国广懋的烘焙市场。

在他人眼中

培叔是怎样的人？

在成功开拓了中国烘焙原料进口大门及市场耕耘之后，1993年培叔退休，除了偶尔参加协会的一些活动外，他几乎很少出来，但是他为这个行业做出的贡献却一直被他的后辈们铭记。

培叔的后辈们在我们眼里，其实都是中国烘焙的见证者，很多都是我们尊敬的前辈。一起来听一听他们是怎么评价培叔其人的吧：

@黎国雄

国家级竞赛裁判员

“ 培叔他是一个为这个行业做出很多贡献的人，那时候他帮助了很多饼房，也给了大家很多技术的支持。”

@周发茂

广东省餐饮技师协会会长

“很有工作激情，对人很友善，对事很专注！”

@许映花

广东省西式面点专家

“培叔给我的最大的感受是他对行业的热爱，另外呢他为人很诚恳，很踏实的工作，让我们这些后辈觉得非常敬佩。”

@俞之琼

路易·乐斯福杯中国区负责人

在我眼里培叔那种对行业以及对烘焙事业的热爱，是让我觉得非常值得我们后辈学习的一点，所以我也一直很敬佩他！

后来，中国烘焙开始发展…

九十年代发展的最快。第一，小点的店开始多起来了；第二，发展了经销商。比如1991年以后、香港、台湾陆续有师傅来到中国；因为市场好了，资金、厂房也都被引进过来。

我还记得自己刚入行那会儿有一位前辈曾经调侃说他自己入行的时候，“90年代，见到说粤语、台湾话和日文的师傅都崇拜的不行，甚至比现在见了MOF和世界冠军还激动。”

到了千禧年以后，人们的生活水平提高、对食物品种多样化的需求增加，本土烘焙糕点大放光彩，奶油裱花蛋糕、及常温烘焙蛋糕、饼干类被越来越多国民所接受；彼时高级宾馆、星级酒店内的主厨级别多为外籍chef，烘焙高技能人才集中在酒店体系内。

2010年后是中国烘焙发展的一个分水岭，随着法式甜点被引入国内、专业型技能人才数量大幅度增长，许多家庭用户将烘焙发展为日常爱好、他业人员转行将烘焙作为自己的主业。

尤其是最近3年内，中国烘焙整体业态呈现出了一种蓬勃发展的势头，不管是从规模、产品还是技艺、素养各方面来衡量，我们都在以中国速度向世界证明自己的力量。

写在最后

我入行时，很轻易就能接触到各种进口烘焙原料、器具、设备…的品牌商、经销商；因为时代久远，培叔在上文和中说的那个“中国烘焙一片空白”的年代我几乎无法想象，但结合一些儿时长辈们的回忆，大抵多少能够理解他们最初将烘焙原料进口过来经历过怎样的艰难困苦吧。

最近观看纪录片《我们一起走过—致敬改革开放40周年》再结合采访培叔的经历，我好像穿越重重岁月，感受到了中国烘焙时至今日的万分不易。

可能很多年轻一代的烘焙人和我一样在此之前从未听说过培叔的故事，但在看完他为中国烘焙发展所做之后忍不住想为这位老人家点个中国赞；正是因为他们那群人当初顶着重重压力、无畏风险的做法，才有我们这些后人受庇荫的当下！

此时此刻，我只想说：中国烘焙，我为你骄傲！

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本文相关词条概念解析：

烘焙

烘焙拼音为hōngbèi，意思是烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。